几乎天天都要打交道的酱油、醋，您购买时会看它们的配料表吗?国家市场监管总局日前发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》(以下简称“公告”)，指出:“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为‘配制酱油’‘配制食醋’的产品。”

“配制酱油”不得叫酱油，“配制食醋”不得叫食醋。“配制酱油”“配制食醋”与酿造酱油、酿造食醋如何区别，消费者如何从琳琅满目的货架上挑选更优质的酱油和醋呢?

解读

酱油酿造时间最少需3个月

“配制酱油”或仅需几个小时

酿造的酱油、食醋与“配制酱油”“配制食醋”主要区别在哪里?“酿造的酱油、食醋对主要原料有要求，须经微生物发酵制成;配制的话，则不经过天然发酵过程，直接勾兑而成。”古龙食品工作人员苏女士说，“配制酱油”里会添加酸水解植物蛋白调味液等原料，“配制食醋”里会添加冰乙酸等原料，生产工艺简单，生产耗时短，成本也低。比如，酿造酱油一般至少需要3个月以上的酿造时间，“配制酱油”可能仅仅只要几个小时。

苏女士说，实际上，《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)和《食品安全国家标准食醋》(GB 2719-2018)已经明确:不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。这些标准已于2019年12月21日正式施行。本次公告再次强调了酱油和食醋的定义范围。

走访

有超市第一时间进行自查 产品“酿造”标识明显

昨天，记者走访了岛内多家超市和便利店，均未发现销售“配制酱油”和“配制食醋”产品。货架上的酱油、醋都明确标注了“酿造”字样。

例如，在加州商业广场的元初食品超市，调味汁销售区域的货架上商品琳琅满目，有上百种，每瓶的标价从几元到30多元不等。无论是自有品牌，还是其他知名品牌，标识上都有“酿造”字样。其中，一款产品名称为美极鲜味汁，原料包括:水、食用盐、酿造食醋、白砂糖、小麦、食品添加剂等。

在万象城的Ole’精品超市，所有在售酱油和醋均有标注“酿造”字样，有的产品还大字号标注“零添加”。店长毛毛介绍，在公告下发的第一时间，他们就组织员工进行排查，未发现销售“配制酱油”“配制食醋”。

在莲花、瑞景一带的食杂店和便利店，记者也未发现有“配制酱油”和“配制食醋”字样的产品销售。

提醒

线上仍在售“配制酱油” 有的更换名称以规避检查

在部分电商平台上，还有一些商家在售卖“配制酱油”。例如，一款名为“祥兴隆”金标老抽配制酱油，7公斤桶装，售价为91元，发货地址在上海，网页上还写着餐饮饭店凉拌使用。

还有一些“配制酱油”和“配制食醋”，更换“马甲”后在线上销售。配制酱油不叫酱油，叫“炒菜专用调味料”;配制食醋不叫醋，叫“酸性调味液”，以此规避检查。记者在某电商平台上找到一款名为“一品红烧”的红烧酱料，名字上没有出现酱油两个字，但配料表标示至少有日落黄、甜蜜素、柠檬黄等五六种添加剂。

小贴士

酱油配料表越简单越好

古龙食品工作人员苏女士说，选购酱油区分酿造还是配制，最好的办法就是看配料表。她建议，消费者最好选购配料表上注明非转基因大豆的酱油。

除了厂名、厂址、生产日期、保质期等，消费者选购酱油时，应关注氨基酸态氮的含量(酿造酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4克/100毫升)。而酿造食醋配料多为糯米、高粱、大米、玉米等粮食;“配制食醋”标签中会注明含有冰醋酸。

一般来说，氨基酸是酱油的主要营养成分，在无添加剂的前提下，氨基酸态氮越高，说明酱油越好、鲜味越浓。这也是区分酱油酿造等级的一个标准:氨基酸态氮达到0.8克/100毫升以上，为特级酱油;高于0.7克/100毫升低于0.8克/100毫升，为一级酱油;高于0.55克/100毫升低于0.7克/100毫升，为二级酱油;高于0.4克/100毫升低于0.55克/100毫升，为三级酱油。

不过苏女士提醒，消费者不要盲目依据酱油等级进行选购，最好选择配料表相对简单、不含谷氨酸钠等添加剂的产品。含有脱脂黄豆的，也不建议选购。“在配料表没有任何添加剂的情况下，等级越高，酱油越好。”她说。

链接

配制产品对人体危害大

“‘配制酱油’是指以酿造酱油为主体，加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩介绍，在生产过程中，用酸水解植物蛋白生产氨基酸而工艺不完善时，就会造成氯丙醇污染。而传统方法生产酿造酱油不会产生氯丙醇。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同时具有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性、致癌性。”王浩强调说。此外，个别企业为了降低成本，用动物毛发配制酱油，生产过程中会产生致癌物质三氯丙醇，对人体危害极大。

在相关专家看来，此次禁止“配制酱油”和“配制食醋”，是为了更好地保障食品安全，降低食品安全风险。酱油和食醋，这是百姓生活的必需品，其调制出来的不仅是“食物的味道”还是“生活的味道”，更是“安全的味道”“健康的味道”。而“配制酱油”“配制食醋”，不仅是工艺不合格的问题，风味差一点的问题，更是健康和安全的问题。(记者 张海军)

关键词： 配制酱油 配制食醋 酿造酱油 酿造食醋